Los salazones alicantinos son una muestra de la cultura gastronómica de Alicante y ello se debe a la abundancia de recursos que hay en esta tierra para elaborar este producto: sal, agua, y lo más importante, la pesca y el buen clima de Alicante. Los salazones cubren diversas variedades como la ventresca de atún, la sardina y el bacalao salado, el atún de zorra, los arenques, las huevas, etcétera. Con los salazones se elabora la pericana, típico en la cocina alicantina, y generalmente compuesto por capellanes, ñoras y aceite de oliva. Todo este surtido y variedad de platos pueden probarse en la mayoría de restaurantes tradicionales de Alicante o bien se pueden conseguir en el mercado central de la ciudad.
(Mercado central)
Para la elaboración del pescado, pueden escogerse distintos métodos de conservación dependiendo de la temperatura a la que se va a mantener el pescado o bien del uso que se le vaya a dar en la cocina. Así pues, el primer paso siempre es limpiar bien el pescado de ojos, escamas y tripas, abriendo el pescado por la mitad. A continuación, se debe colocar el pescado en un recipiente en cuyo fondo hayamos puesto un centímetro de sal y luego se pone una capa de pescado, se repite el proceso varias veces hasta dejar una última capa de sal. Llegados a este punto, dependiendo del tipo de pescado se ha de dejar cierto tiempo para que el pescado absorba la sal:
- Para huevas de mújol, estornino, caballa o similar: 3/4 hora
- Para sardinas y boquerones en aceite: 3 ó 4 horas
- Para bonito, estornino, melva, etc., según grosor de la pieza: 2 ó 3 días
- Para salmón tipo ahumado: 1 y ½ día
- Para mojama de atún : 1 semana
- Para sardinas saladas: 8 días
- Para anchoas: 6 meses
Al finalizar el tiempo de salado, se pone a remojo durante media hora para evitar exceso de sal. Luego se han de utilizar distintos métodos de secado para cada tipo de pescado y métodos de conservación como por ejemplo, para los pescados grandes, colgarlos y untarlos de aceite cuando se hayan secado lo suficiente o bien para las sardinas y anchoas, introducirlos en latas con aceite para su conservación.
Pero en materia de historia y cultura, esta comida contiene un gran valor. No obstante, aunque el origen de los salazones todavía no es conocido con certeza hoy en día, existen diversas opiniones y teorías de arqueólogos e historiadores como Ponsich y Tarradell, Maluquer, Llobregat, Artur Balder, Carlos Llorca, Solveig Nordström… y de las cuales se extraen conclusiones tales como que el origen del salazón se remonta a la época de los fenicios (Época Prerromana), una de las teorías más aceptadas. Sin embargo, como se ha estudiado, los salazones se han ido manteniendo tras los fenicios en distintas culturas y civilizaciones: la griega, la romana, los árabes y finalmente la civilización cristiana y mozárabe hasta mantenerse hoy en día en la provincia y ciudad de Alicante.
Para conseguir más información acerca de los salazones puedes visitar los siguientes enlaces:
http://www.alicantecultura.org/la-cultura-de-la-salazon-un-arte-milenario-en-la-costa-de-alicante/
Para conseguir más información acerca de los salazones puedes visitar los siguientes enlaces:
http://www.alicantecultura.org/la-cultura-de-la-salazon-un-arte-milenario-en-la-costa-de-alicante/
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